2006年06月16日

「日本酒と水」について@水トピック

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■テーマ:日本酒と水の関係について
■情報源:「うまい日本酒に会いたい!」他
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「名水のあるところに銘酒あり!」

酒の蔵元がおいしい酒を造るための条件は大きく4つあると言われている。
それは、「酒造りの技術」「米」「麹」、そして良質で大量の「水」。
この酒造りに用いられる水を総称して「酒造用水」と呼んでいる。

日本酒の7割〜8割以上の成分が水であることを考えると、我々は実に高級な水を口にしていることになる。
しかし、我々が直接口にする「水」以外にも、日本酒の仕込みの工程で使う水(醸造用水)や、醸造以外の過程で使う水(瓶詰用水)等、酒造りには良好な水質のみならず、ふんだんな量も欠かせない。

酒造りにおける水の用途を簡単に分類すると、

@醸造用水
 1.洗米・浸漬用水
 2.仕込み用水
 3.雑用用水
A瓶詰用水
 1.洗瓶用水
 2.加水調整用水
 3.雑用用水

酒蔵により若干の差はあるが、どの過程でも酒質に影響を及ぼすことから、基本的には全ての工程で同じ水(伏流水が多い)が使われ、水道水が使われることはないと言う。

では、何故良質の水が酒造りに必要となるのか?

それは、水の成分が、麹菌や酵母の育成に大きく影響し、この結果、酒の旨みに大きな変化を与えるためである。
すなわち、酒造りの要とも言える「麹菌」「酵母」の栄養成分は、主に水に含まれる「ミネラル」から摂取することになる。

酒造りに影響を与える栄養成分を整理すると、

@有効成分(栄養となる)・・・カリウム、燐酸、マグネシウム、カルシウム、塩素
A有害成分(色や味を変色させる)・・・鉄、マンガン

水はミネラル分の含有量により硬水、軟水、中硬水等に分類されるが、一般的に、使う水の硬度により次のような味の差が出るとされている。

○硬水で酒を仕込むと・・・発酵が早く進むため、比較的辛めの切れ味が良い酒
○軟水で酒を仕込むと・・・発酵が遅れ、マイルドできめの細かな甘めのお酒。

灘の「宮水」、伏見の「御香水」、秋田の「力水」と言うように、酒の産地毎に明確な味の特徴の差があるのは、酒造りに用いる「水」が大きく影響しているためである。


最後に、「日本酒と水の関係」について記載されている書籍の一部をざっと紹介しよう。

酒と水の話―Mother Water

日本酒テキスト1「香りや味わいとその造り方」 P75〜P78

うまい日本酒に会いたい! そのために知っておきたい100問100答 P30〜P45

日本酒がこんなに美味しいなんて! P90〜P93

水のはてなQ&A55 P121〜P125

トコトンやさしい水の本 P50〜P51

加えて、インターネット上でも酒と水に関するいくつかのコラムを見ることができる。

dancyu Online 「水」と「酒」のおいしい関係に迫る

酒文化研究所  酒と水のおいしい関係


次回日本酒を飲むとき、いつもよりも「水」の味に集中して味わうことで、また違った日本酒の風味が味わえるかもしれない。


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